자영업자 원가율 낮추는 법｜계량·폐기·서비스 3가지만 잡아도 됩니다

자영업자 원가율 낮추는 법｜계량·폐기·서비스 3가지만 잡아도 됩니다

원가율은 장사의 체력입니다.
원가율이 3%만 올라가도, 매출이 같은데 순이익이 확 줄어드는 걸 경험한 사장님이 많습니다.

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1. 원가율은 “단가”보다 “운영”에서 새는 경우가 많습니다

• 대충 담는 계량
• 미리 만들어 두고 버리는 폐기
• 기본 제공이 늘어나는 서비스

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2. 원가율 낮추는 7가지 체크리스트

① 계량 도구를 “표준화”

스푼/국자/계량컵을 메뉴별로 고정하면, 직원이 바뀌어도 맛과 원가가 유지됩니다.

② ‘한 번 더’ 들어가는 토핑을 막기

토핑은 고객 만족을 올리지만, 누적되면 원가율을 망가뜨립니다. 기본/추가를 명확히 나누세요.

③ 폐기량을 “일자별”로 기록

폐기는 느낌으로 줄이지 못합니다. 날짜별로 “버린 이유(과다 준비/유통기한/조리 실패)”만 적어도 개선됩니다.

④ 인기 메뉴에 원가가 몰려있는지 확인

잘 팔리는 메뉴가 고원가면, 팔수록 힘들어집니다. “대표 메뉴”의 마진을 먼저 손보세요.

⑤ 세트/사이드 구성으로 마진 보완

세트는 가격을 올리기보다, 마진이 좋은 사이드를 묶어 구성으로 이익을 만드는 방법입니다.

⑥ 공급처 단가 협상은 “대체재”가 있어야 됩니다

2~3곳 견적을 받아두면 협상력이 생깁니다. 단가보다 납품 안정성도 같이 보세요.

⑦ 포장재도 원가입니다

배달 비중이 높으면 포장재가 원가를 흔듭니다. 과포장부터 줄여도 효과가 큽니다.

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